Carpaccio de Saint-Jacques & Caviar d’Aquitaine
Fines lamelles marinées à l’huile de noisette torréfiée, gelée d’eau de mer, zestes de bergamote et quenelle de caviar français.
La Carte de Saison • Merveilleusée Toulouse
Partitions Gastronomiques & Sélections du Salon de Cartes
Élaborée à partir de produits frais d’Occitanie, notre carte se découvre en salle de restaurant ou sous forme de bouchées d’auteur servies aux tables de poker. Toutes nos propositions tarifaires et formules de groupe sont communiquées sur demande lors de votre réservation.
Parcours en 5 ou 7 Séquences
Inclus au menu
Inclus au menu
Sur réservation
Sur réservation
Le Grand Menu Dégustation « Nuit Occitane »
Un voyage sensoriel imaginé pour l’ensemble de votre table, mêlant produits nobles de la mer et des terres pyrénéennes. Ce menu peut être servi en format condensé de 90 minutes pour les convives rejoignant une soirée poker à 21h00.
1. Prélude du Marché des Carmes
Tartelette fine au sarrasin soufflé, tartare de truite des Pyrénées fumée au bois de hêtre et crème crue au raifort doux.
2. Voile de Céleri Rave & Truffe Noire du Quercy
Raviole végétale translucide, cœur coulant au vieux Rodez affiné 18 mois et bouillon d’oignons brûlés.
3. Saint-Jacques de Plongée & Agrumes Rôtis
Noix nacrées à la flamme, mousseline de panais fumé, sabayon à la main de Bouddha et huile de coriandre.
4. Filet de Canette Fermière du Gers
Cuisson rosée sur le coffre, laquage au miel de bruyère et poivre de Timut, figues rôties et jus corsé.
Séquence signature du menu dégustation « Nuit Occitane ».
Premières Impressions
Entrées Ciselées
Des compositions fraîches et délicates qui ouvrent l’appétit avec justesse.
Marbré de Foie Gras de Canard Mi-Cuit au Poivre de Sichuan
Chutney de coings d’automne, gelée au verjus du Sud-Ouest et brioche feuilletée tiède dorée au beurre demi-sel.
Œuf Parfait de Ferme, Crémeux de Cèpes & Noisettes du Lot
Cuit à 64 °C, émulsion légère aux champignons des bois, éclats de châtaignes grillées et mouillettes au levain naturel.
Langoustines Royales Juste Saisies & Bouillon Thaï d’Occitanie
Queues de langoustines croustillantes au kadaïf, infusion claire à la verveine du jardin, gingembre frais et citronnelle.
Cœur de Repas
Plats Signatures Terre & Mer
Cuissons au cordeau et jus réduits longuement pour exalter les terroirs régionaux.
Selle d’Agneau des Pyrénées en Croûte d’Herbes Sauvages
Rôtie au sautoir, aubergine fondante confite au miso blanc, ail noir d’Arleux et jus d’agneau infusé au serpolet.
Turbot Sauvage Cuit sur l’Arête & Beurre Blanc au Safran du Quercy
Tronçon nacré, poireaux crayons braisés au beurre d’algues, pommes de terre grenailles fumées et pistils de safran.
Pigeon Fermier du Lauragais en Deux Cuissons
Suprême rôti sur le coffre, cuisse confite en pastilla croustillante, purée de topinambour vanillée et réduction de mûres sauvages.
Quasi de Veau Fermier du Ségala & Morilles Blondes
Cuisson lente au beurre clarifié, déclinaison de carottes anciennes glacées et sauce crémeuse aux morilles.
Final Sucré
À la carte
À la carte
Sur demande
Desserts de Haute Pâtisserie
Sphère Grand Cru Guanaja 70 % & Fève Tonka
Coque fine de chocolat noir, mousse aérienne infusée à la fève tonka, cœur praliné croustillant et sorbet cacao amer.
Pavlova Nocturne à la Violette de Toulouse & Cassis
Meringue croquante, chantilly légère à la vanille de Madagascar, confit de cassis acidulé et cristaux de violette.
Millefeuille Minute Caramélisé aux Noix du Périgord
Feuilletage inversé ultra-fin, mousseline légère au praliné de noix torréfiées et glace au lait d’amande.
Savoir-Faire Pâtissier
Douceurs Servies en Salle ou au Salon de Cartes
Nos desserts sont dressés à la minute à partir de chocolats grands crus équitables, de fruits de vergers occitans et de violettes cristallisées à Toulouse. Vous pouvez choisir de les savourer à votre table de restaurant ou de les faire servir dans votre alcôve de poker lors de la pause de mi-soirée.
Protocole du Card Lounge
L’Art de Déguster Sans Interrompre la Partie
Toutes nos créations « Poker Gourmand » sont servies sur des guéridons individuels en noyer placés à côté de chaque fauteuil club, accompagnées de piques en bambou et de serviettes chaudes parfumées, afin de préserver l’intégrité absolue des cartes et du tapis de laine.
Service au Card Lounge
Sur réservation
Sur demande
Service Lounge
Bouchées de Partage & Carte Spéciale « Poker Gourmand »
Conçues pour être dégustées d’une seule main à l’aide de piques en bambou ou de cuillères de dégustation, ces créations accompagnent vos parties en présentiel sans jamais gêner la manipulation des jetons.
L’Assortiment « Carré d’As » (4 à 6 joueurs)
Tataki de bœuf d’Aubrac au sésame noir, gougères truffées, cromesquis de canard confit et gambas croustillantes au piment d’Espelette.
Le Plateau des Maîtres Affineurs & Salaisons Nobles
Jambon noir de Bigorre affiné 24 mois, tome des Pyrénées au lait cru, Roquefort de cave, fruits secs et pain au levain grillé.
Écrin Sucré de Fin de Partie
Trilogie de financiers tièdes à la pistache, truffes au cacao pur et tartelette citron-yuzu pour clôturer votre dernière main.
Gastronomie Inclusive
Créations Végétales & Sans Gluten
Des assiettes autonomes, pensées dès l’origine pour conjuguer bien-être et haute gastronomie.
Risotto de Petit Épeautre Bio du Tarn aux Girolles (Végétal)
Lié à la crème d’amande douce, girolles sautées à l’échalote grise, noisettes torréfiées et émulsion aux herbes fraîches.
Cœur d’Artichaut Violet Barigoule & Polenta Crémeuse (Sans Gluten)
Artichauts braisés au bouillon de légumes racines, polenta fine au parmesan 30 mois, olives taggiasche et huile de basilic.
Mixologie Contemporaine
Collection d’Assemblages Signatures
Le Capitole Nocturne
Infusion de baies de genièvre, réduction de violette toulousaine, trait de verjus frais et zeste de pamplemousse rose.
Signature Maison
Bluff d’Ambre
Notes boisées et épicées, sirop d’érable fumé au bois de hêtre, amer d’écorces d’orange et glace sculptée.
Service Salon
Velours de Garonne
Purée de figue noire du Sud-Ouest, infusion de romarin frais, pointe de gingembre pressé et tonic artisanal sec.
Sur demande
Sommellerie
Accords Gastronomiques & Sélections de Cave
Pépites Vigneronnes d’Occitanie
Notre sommelier met à l’honneur les cépages autochtones travaillés en biodynamie : Négrette soyeuse de Fronton, Loin de l’Œil minéral de Gaillac, Chenin ciselé de Limoux et grands flacons de garde des terrasses du Larzac.
Conseil personnaliséAccords Mets & Verres au Fil du Menu
Pour accompagner le menu dégustation « Nuit Occitane », laissez-vous guider par une sélection de 4 ou 6 verres servis à température idéale, commentés avec passion à chaque séquence.
Formule sur réservation
Lucidité & Raffinement
Élixirs Botaniques & Infusions Sans Alcool (0,0 %)
L’Esprit Clair
Hydrodistillat de basilic sacré, concombre frais, fleur de sureau et eau gazeuse fine des Pyrénées.
0,0 % Alcool
Élixir Cuivré
Infusion à froid de thé fumé Lapsang, jus de pomme trouble du Tarn, cannelle de Ceylan et zeste d’orange sanguine.
0,0 % Alcool
Nectar des Carmes
Décoction d’hibiscus bio, framboise écrasée, poivre rose de Madagascar et mousse légère d’aquafaba.
0,0 % Alcool